大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料，具有凝胶、乳化、保油、持水等，用于肉灌制品，如西式火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。

大豆分离蛋白的特征：  

1.乳化：大豆分离蛋白既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

2.水合：大豆分离蛋白具有吸水、保水。大豆分离蛋白在加工时还有保持水份的作用，水分保持能力为14g水/g蛋白质。  

3.吸油：大豆分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，*脂肪向表面移动。

4.凝胶：大豆分离蛋白具有粘度，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体。  

5.发泡：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡好。利用大豆蛋白质的发泡，可以予食品疏松的结构和口感。 

6.结膜：当肉切碎后，用大豆分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以**气味散失。

大豆分离蛋白的应用

肉制品：在肉制品中加入大豆分离蛋白，肉制品的质构和增加风味，用量在2~5%之间，可以起到保水、保脂、防肉汁离析的作用