麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，是白色粉末或者颗粒，微吸水，无甜味或略有甜味，有营养价值。易溶于水或易分散于水中，也可是澄清至浑浊的水溶液。麦芽糊精是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。按DE值的不同，国内按QB的标准，DE值分为10、15、20，其相应规格名称为MD100、MD150和MD200。

麦芽糊精应用

麦芽糊精广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。　

1、麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。　　

2、麦芽糊精用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。　

3、麦芽糊精在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果*，抑制结晶析出。乳化效果好，载体*。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。　　

4、麦芽糊精用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的*作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量5%~15%。　　

5、麦芽糊精用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。　

6、麦芽糊精使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。　

7、麦芽糊精用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。　

8、麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。　　

9、麦芽糊精在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。　

麦芽糊精质量指标

指标名称		MD100	MD150	MD200
感官指标	外观	白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质
	气味	具有麦芽糊精固有的特殊气味，无异味
	滋味	不甜或微甜，无嗅，无异味
理化及卫生指标	DE值/% ≤	10	15	20
	水分（101~105℃，2h）	≤6%
	溶解度	≥98%
	pH值	4.5~6.5
	硫酸盐灰分（GT-5）	≤0.6%
	碘试验（IT-18）	无蓝色反应
	砷（GT-3）	≤0.5mg/kg
	铅（GT-18）	≤0.5mg/kg
	菌落总数（GB 4789.2）	≤3000个/g
	大肠杆菌（GB 4789.3）	≤30个/100g
	沙门氏菌（GB 4789.4）	不得检出

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