谷氨酰胺转氨酶 TG酶

中文名称：谷氨酰胺转氨酶

中文别名：转谷氨酰胺酶

英文名称：Transglutaminase（TG）

法定编号：EC 2.3.2.13；CAS[80146-85-6]

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）英文名为Transglutaminase。谷氨酰胺转胺酶是经太空菌种选育发酵，精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联，从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明，庞博TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可达到明显的效果。在肉制品加工中，用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散，提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值；在鱼制品中，一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶，但当原料品质比较差时，如冻鱼，就可通过TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质；在乳制品中，如奶酪生产中经酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量等；豆制品中，大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。

【产品简介】

本品是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。英文名为Transglutaminase，简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装等食品加工业中得到了广泛的应用。

根据食品生产要求的不同，可生产不同规格的谷氨酰胺转胺酶，其规格的区别是蛋白质配制辅料种类和酶的数量不同。

一、【谷氨酰胺转胺酶的用途】-肉丸专用

1、改善食品质构

谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可*肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

2、提升蛋白质的营养价值

谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。

3、有助于形成耐热、耐水性的膜

经谷氨酰胺转胺酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜；这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。

4、可用于包埋脂类或脂溶性物质

5、提高食品的弹性和持水能力 

二、【猪、牛、鸡肉丸生产行业问题】

1、在肉丸生产中，厂家为了降低成本，常加入大量淀粉或水，不仅影响产品的口感和弹性，也使产品的品质下降。

2、在肉丸生产中，磷酸盐作为常用的食品添加剂，被当作水分保持剂，工厂为了保持肉丸的口感，经常超过国家标准规定量添加磷酸盐。而人体摄入过量添加磷酸盐的食品会影响人体的健康，降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如长期持续还会造成*、骨骼畸形等影响。

3、产品保质期短，在市面上出售的新鲜肉丸一般保存期在冷藏条件下是三天左右，在冷冻条件下进行保存对肉丸的口感与品质有很大影响。

三、【TG酶在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用】

随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在肉丸中的应用，不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例，而且在少加肉多加水的条件下，也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品，同时可以使产品的出品率增加5%～10%。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度，为肉制品生产企业改善了产品的品质，同时也有效的降低了生产成本。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，应用于肉丸生产，可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外，通过添加谷氨酰胺转胺酶（TG），在减少原料肉添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，肉丸的弹性及口感得到显著改善。

四、【TG酶产品性能特点】

1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性，可以使肉丸的凝胶强度达到2000～2500G,能像弹力球一样的弹起约0.3～0.5米。

2、 增加出品率，可以使出品率增加5%～10%。

3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。

4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。

5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。