大豆多糖食品级 水溶性

可溶性大豆多糖（Soybean Polysaccharides）是：大豆纤维经过酶解提取、分离、精制、除细菌、干燥等工艺制成的一种水溶性膳食纤维素。大豆多糖具有良好的蛋白类稳固性、乳化分散性、持水性和粘着性等，溶液的粘度不受酸、热及盐类的影响，口感清爽，以及双歧因子成份，这些特性使其具有很多特别的功能而广泛应用于众多领域

已经在如下食品中使用：乳化香精，酸性乳饮料，米饭和面条类等淀粉加工食品，冷冻面包等各种食品等。

大豆多糖类的功能和用途

乳酸菌饮料中的应用

乳酸菌饮料，是用牛奶发酵物作为原料。通常，牛奶的乳蛋白在水中很好溶解，但是经过发酵，pH低至4.5左右，蛋白质就要凝结，沉淀，就是所谓的酸奶状态。为了让饮料口感好，通过均质处理，经过一定的时间，乳蛋白质又凝结起来，上面形成“析水”，饮料的品质受到损坏。为了抑制这种乳蛋白的凝结和沉淀，通常添加果胶，CMC等多糖类物质作为稳定剂。这些多糖类，本身粘度就高，制得的乳酸菌饮料的口感就会厚重。

水溶性大豆多糖类，拥有与这些多糖类相同的乳蛋白质分散机能，因其粘度低，不增加饮料的粘度，所制作的乳酸菌饮料口感清淡，自然。

上图是水溶性大豆多糖类，果胶，作为稳定剂调制的乳酸菌饮料的状态图。

在米饭，麦面等中的利用

添加水溶性大豆多糖的米饭，1抑制粘度，让饭勺很容易通过；2饭粒不易变碎，还有光泽；3即使冷藏保持一整夜，也能保持饭粒的柔软。这些效果，可以与生米做对比，添加0.1--1.0%的水溶性大豆多糖后就得到确认了。日本的米饭，粘度高，为了迎合软和的食感，食品工厂在大量调理的时候，开展许多课题：饭粒对电饭锅，饭团成型机的附着力和饭粒的破坏。烧饭时，添加油的方法也有，添加油多，米饭特有的香味就破坏了。水溶性大豆多糖类，在大量料理时，广泛用在这些方面：不会破坏米饭的风味，抑制对机器的付着，抑制米饭粒的破坏，提高食感和保存性。

一、可溶性大豆多糖的理化特性

耐酸碱、耐盐、耐热。

二、可溶性大豆多糖的应用

1、大豆多糖在奶粉和保持康健品中的应用

①提高奶粉中蛋白质的热稳固性，预防蛋白质在加热和喷雾干燥过程中变性及凝胶化；

②能部分替代脂肪，改善脱脂或低脂奶粉的口感，使产品爽滑、丰满；

③增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉湿润分散性好，溶解过程中不成团结块；

④强化水溶性膳食纤维，提高双歧因子的含量；

⑤增进钙、镁等矿物质的吸收利用，增进镉、铬、铅、砷、汞等重金属的排泄。

2、大豆多糖在酸性蛋白饮料、酸性乳饮料及含乳饮料中的应用

①低粘度下稳固蛋白质，尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时（过去常用增稠剂如CMC等增加体系的粘度来稳固蛋白质），形成的产品口感清爽；

②能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，使产品风味丰满；

③强化水溶性膳食纤维，提高双歧因子的含量；

④增进钙、镁等矿物质的吸收利用，增进镉、铬、铅、砷、汞等重金属的排泄。

3、大豆多糖在保持康健醋、酱品、调味汁中的应用

①提高产品的挂壁性能，增强产品的光泽感和粘附感。

②稳固食品中微量营养成分，保护水分，增加产品的稠感。

③对抑制产品褐变有很好的帮助。

④强化食品中膳食纤维，降低热量；增加食品中双歧因子含量。

4、大豆多糖在冷冻食品中的应用

①提高冷冻食品的保水性能。

②抑制冷冻食品在冷藏、解冻时表皮开裂，并减少在煮食时混汤。

5、大豆多糖在方便米饭及α化大米和馒头、面包、蛋糕中的应用

①在低温和冷冻的条件下，可以在淀粉类化合物的表面形成水合层，增加产品的持水性，抑制淀粉回生。

②抑制淀粉类化合物因失水而老化，能够使产品不粘连，不混汤。

6、大豆多糖在色素、香精中的应用

①较好的稳固性，能缓释香精，延长香味的留香时间。

②保护色素，使色素溶液不会因PH的变化产生变色及分层现象。

③作为香精及色素的包埋剂，可替代阿拉伯胶及黄原胶。

三、使用方法

用水溶溶解时需边搅拌边加水，预防起小疙瘩。

先把砂糖、其他粉料等与大豆多糖混个后，边搅拌、边加水溶解。

在液体糖、酒精、油脂等液体原料中预先混合分散、然后边搅拌边溶解。

在食品中添加大豆多糖的量一般在0.2%左右。按实际情况来添加，但注以

不要超过5%。当添加量到5%食，会对食物的口感造成影响