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一.可得然胶的特性
    溶解性:可得然胶能溶解于碱性水溶液,但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。
     形成性:可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。低度胶体（热可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态。而当低度胶体被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高度胶体。在低度胶体被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低度胶体和高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。高度胶体（热不可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下,在食品加工行业,可得然胶以高度胶体的形式被利用。
    胶体强度:可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体,再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
    ⑴热安定性:可得然胶的胶体对热具有很强的安定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。
    ⑵耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
    ⑶水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到*。

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