中文名称:谷氨酰胺转氨酶
中文别名:转谷氨酰胺酶
英文名称:Transglutaminase(TG)
法定编号:EC 2.3.2.13;CAS[80146-85-6]
谷氨酰胺转胺酶(TG酶)英文名为Transglutaminase。谷氨酰胺转胺酶是经太
空菌种选育发酵,精制提取而成,能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺
残基进行酰胺基转移反应,使蛋白分子形成共价交联,从而可以有效地提高蛋白
性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等,现已广泛应用
于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明
庞博TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1~0.3%的量,即可达到明
显的效果。在肉制品加工中,用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片
烹饪等不会重新开散,提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值
在鱼制品中,一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶,但当原料品质比较差时,如冻鱼
就可通过TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质;在乳制品中,如
奶酪生产中经酶处理后,乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起,可提高奶酪的产量
等;豆制品中,大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很
大的改善。
产品名称 | 价格 | 产地 | 公司名称 | 报价日期 | 操作 |
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